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Towla 24

La noche que Quique Dacosta me enseñó mandarín

mayo 2, 2021

Quique Dacosta estrena zapatos nuevos. La observación le brilla como la de un chiquillo. Está proporcionadamente enclenque y proporcionadamente peinado. Siempre ha sido muy presumido. Lentes molonas y mando en plaza. A él no le vale aquel vetusto dicho del oficio que reza: “Nunca te fíes de un chef delgado”. Los nuevos zapatos de Quique van a cambiar este Madrid de barrios contra barrios. El esquema tiene caudal catarí, paipay en el logo, nombre de dialecto chino y una clientela internacional de lo más selecta.

Si en Barcelona fue María Reig, -la mujer más rica del Principado de Andorra- la contraseña de entrada de Mandarín Uruguayo, en Madrid han sido las ilusiones de Quique las que han engrasado el estreno. Alicia Koplowitz lo había intentado, a través de Omega Haber, pero no logró que funcionase. “Es muy difícil cerrar un hotel para reformarlo”, me cuenta Quique. “El negocio hotelero es uno de los que más inercias tiene”. El vetusto Ritz, inaugurado por César Ritz en 1910, presumía del señorío que le gusta a Alicia y su fondo de inversión, pero no bastó el convenio de trámite con Orient Express Hotels para volverlo a posicionar.

A la vieja dama de la hospedería, impulsada por Alfonso XIII tras alojarse en su cristalera de miel en el Ritz de París, le seguían crujiendo los huesos. ¿El motivo? Doble: el inmueble impedía ofrecer a la clientela servicios tan básicos como un spa y incluso que el socio industrial, Orient Express, no tenía ya una posición de liderazgo en el tráfico de reservas internacional tan importante para que el plan de negocio tenga color desafortunado.

La madreperla del ‘Champagne Bar’.

“I am a fan”, el clásico eslogan de la prisión que sigue respaldado por la imagen de una celebridad internacional (Morgan Freeman, Christoph Waltz, Stanley Tucci, Dev Patel, Liam Neeson, etc…), podría ser mi eslogan incluso. En el dispersión del hotel, con las habilidades de Bel Pascuas en la comunicación, no se ha utilizado ningún conocido, tan solo unas marquesinas con el paipay. No ha hecho error más.

A mí el eslogan me encanta porque incluso soy fan. He espachurrado las almohadas y descansado mi estrés en los baños turcos del Mandarín de Tokio, Nueva York, Milán, Londres y Barcelona. No son muchos, cinco de treinta y cinco hoteles que tiene la prisión, pero al entrar en el de Madrid tuve una sensación popular a todos los que conozco que podría describir como si el ozono del viento aumentase, respirase mejor y la luz me diera paz.

En seguida morapio Quique que ahora recibe más que cocina, como si el hotel fuese suyo. Es que es suyo, al menos el esquema. Dacosta es socio de Mandarin y Mandarín de Dacosta en el esquema de convertir el vetusto Ritz en un hotel gastronómico. Se la juega, como se la juega un perfeccionista de servir al manifiesto, obligado por el fabricante de neumáticos Michelín como uno de los mejores de España.

Dacosta, siempre arropado por la observación brillante y el apoyo cercano de Andrea Arias, ha participado desde el minuto cero en el diseño del hotel, que tuvo que conservar Ritz en el nombre porque el edificio está protegido por el Comunidad de la ciudad. Quique, que se ilusiona incluso porque la próxima traje de Michelin será en Valencia, ya tenía experiencia en hoteles.

“Me involucré en el Hotel Versace y allí aprendí los diferentes códigos. La tradición allí” -Abu Dabi es la única ciudad de la zona en la que el licor corre libre- “es ir a conocer al chef del hotel, probar el restaurante y no retornar más. Se me ocurrió hacer un correturnos de cocineros internacionales para retener a la clientela y funcionó. Pero esto es otra cosa, aquí soy yo”.

Pespunte adentrase unos pasos en el hotel para descubrir -sin acontecer conocido aún el spa– que la retirada del techo y la instalación de la cúpula transparente es el nuevo corazón del alojamiento. Es el Ritz un hotel enjuto, pequeño, con pocas habitaciones, cuya vida transcurre en invierno en el lobby y en verano entre el lobby y el parterre al que ahora se accede sin reserva y para el que ya los madrileños hacen nalgas cada fin de semana. “¡Ojalá el Botanista se beneficie de parte de este entusiasmo vegetal!”.

El rollo del pianista es, anejo con el servicio de habitaciones, la mejor modo de cronometrar un hotel, mejor que la calidad de las amenities

La ofrecimiento gastronómica de Dacosta tiene un socio imbatible, la vieja puerta que antaño utilizaba el personal del hotel, ahora abierta para divisar el Museo del Prado desde el salón. A su portafolio de restaurantes con El Poblet, Vuelve Carolina, Mercatbar, Llisa negra, Arros QD en Londres y el delivery QDelivery, ahora suma los cinco de Madrid.

Comenzó mi tour por el Champagne bar, de espaldas al lobby, en una mostrador nueva construida ex profeso y patrocinada por Dom Pérignon. Donde antaño lucía caderas la estatua de Artemisa ahora hay una hornacina de burbujas. La estatua compite con La Estatua del Carmen Botanista de Radiodifusión Futura pero esta vez desde el parterre del Ritz. Seguro que se hablan por las noches.

Yo me lancé al Rosé y a la prueba del menú de 9 entrantes. No hay excusa para no pegarse este homenaje. No hace error cerrar un buen negocio, cumplir primaveras, presumir de casorio longevo o el principio de un hijo para disfrutar de este ostentación. Imprescindible reservar porque escasamente hay 5 plazas. Si es usted un seductor apúntelo en su memorándum que acertará. Precio medio 190 euros, pero las angulas y las ostras lo merecen.

En el horizonte próximo las estrellas para Deessa (50 plazas/180 euros) uno de los cinco restaurantes del hotel, que irán cayendo, por dialéctica de una en una, porque es raro que Michelin entre de impresión con dos pero podría ser. Al Hotel Palace y incluso al Four Seasons ya se le mueven las tablas de Excel en presencia de esta propuesta que no es contra ellos, sino un adicionalmente.

“Antaño de que cerrara el hotel”, me cuenta Quique que interrumpe su lubina con costra para copular estos primeros días conversando el hotel, “ya estaba diseñando las cocinas. Hubo una subasta de toda su platería, pero yo por separado mucha y mira, date la dorso, la puedes ver por ahí”. Cuando Deessa luces el triestrellato la ciudad presumirá de dos restaurantes con el mayor galardón, que ahora solo tiene Dabiz Muñoz (41) en DiverXo.

El proyecto de Paula Anta para el Cocktail Bar.

El esquema de Paula Anta para el Cocktail Bar.

Los amantes de la plantación como este plumilla, encontraremos en El Carmen del Ritz la carta más informal (35 euros aprox) y en el Palm Court (40 plazas/60 euros), el más clásico de la cocina tradicional. A los mandos Juan Antonio Medina, ex-Zalacain -que el mes que viene abre Manuel Rojizo e Iñigo Urrechu. No he probado aún el solomillo Wellington, pero lo tengo en mi repertorio de apetitos. Como paje se ha venido a Madrid Ricard Tobella, director de cocina del tres estrellas de Denia, compañero de Dacosta hace quince primaveras. En sus manos ofrecer a la clientela alguno de los platos emblemáticos del regional mediterráneo como el Cubalibre de Foie que ya celebra 20 primaveras.

El cocktail bar mojado Pictura (40 plazas) pronto será el superficie reunión más cosmopolita de la ciudad. Atentos a un reservado trasero con una mesa para doce en la que ya planeo negocios y comidas privadas. Pregunté por ella porque si no, no se ve. Lo que sí se disfruta al primer vistazo son las fotografías de la madrileña Paula Anta. Juegue a adivinar los personajes de la ciudad retratados mientras se toma un té. Mi preferido es el melenudo Jorge Pardo (64), el gran adiestrado del jazz cuya tacto moruna con la flauta travesera y el saxo es reconocida en todo el mundo.

El vetusto piano desafortunado que tanta vanidad vio crecer y esfumarse ha sido sustituido por otro, esta vez de color blanco, al que habrá que darle la vida de un Toni2 y los empujones de asiento de un Elton John cuando aún tenía pelo. El rollo del pianista es, anejo con el servicio de habitaciones, la mejor modo de cronometrar un hotel, mucho mejor que la calidad de las amenities

Hecho de menos el vetusto quiosco donde siempre estaban tan proporcionadamente colocadas mis revistas. Espero que pronto acompañen a los huéspedes en las habitaciones como ya lo hacen en el Mandarin de Barcelona. No hay que tolerar ya corbata para entrar en el Ritz aunque a mí me gusta llevarla, de punto y cuadrilongo. Ahora eso sí, hay que reservar que la esperanza es mucha. Y saludar a Jesús Toledo el conserje, -que empezó en el Ritz porque los estudios se le atravesaron-, su padre Mariano Toledo fue el primer maître y su mama Milagros Escolar fue la jefa de compras. Toledo es uno de los nueve conserjes del Mandarin. Si quieres ser periodista comienza por tirarles de la idioma a estas cajas fuertes de la discreción.

Los nuevos zapatos del extremeño Dacosta van a cambiar mi ciudad. El 12 de enero cumplirá 50 castañas y para entonces su hotel y el tuyo, el Mandarin Uruguayo Ritz, se habrá convertido en un imprescindible no del foro, sino de la Europa de las ayudas.

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