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Towla 24

”Intentamos acercarnos a lo que el consumidor est ms acostumbrado”

abril 30, 2021

29.04 Marianela Capitani y Estefana Coronel explicaron qu es el pan de trigo sarraceno y harina de chia

El trabajo del que participaron ambas investigadoras de la Unicen fue publicado por el Conicet y la revista cientfica LWT – Food Science and Technology, rgano oficial de la Unin Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos.

Daniel Lovano – [email protected]

Productos de la educacin pblica de principio a fin, Marianela Capitani y Estefana Coronel son parte del equipo de investigacin que trabaj en el avance de una nueva frmula para elaborar pan sin gluten a partir de trigo sarraceno y harina de cha.

De la envergadura del trabajo da cuenta su nuevo publicacin en la revista cientfica LWT – Food Science and Technology, el diario oficial de la Sociedad Suiza de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y de la Unin Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos.

En el mbito del Conicet, ambas investigadoras lograron una harina sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno) con altas propiedades nutricionales.

“El trabajo de panes sin gluten a saco de harina de trigo sarraceno y la incorporacin de expeller de chia surgi de una investigacin que vengo realizando desde hace tiempo con las semillas de chia en cuanto a la obtencin y caracterizacin de distintos subproductos que se pueden obtener con la misma”, arranc Marianela Capitani, parte del unidad de Ingeniera Qumica y Tecnologa de los Alimentos de la Unicen.

Para bajarlo a un idioma coloquial el expeller es una harina que queda tras sacar al ántrax el óleo. Las semillas de chia tienen un stop tenor en óleo, que se extrae por distintas metodologas.

Mientras tanto, productos sin TACC (identificados por un crculo rojo con las espigas de trigo atravesadas por una lado del mismo color) apuntan a un hornacina del mercado conformado por personas que padecen celiaqua.

Es un trastorno autoinmune por el cual el cuerpo reacciona frente a la ingesta de gluten (una serie de protenas presentes en los cereales mencionados) que daan severamente las paredes del intestino delgado.

Como la semilla de chia no contiene gluten, en la lnea de investigacin se pens en sus valiosos aportes para un pan de consumo masivo.

“Hasta la bibliografa que rastreamos, no hay informes de un trabajo de este tipo a nivel mundial. No hallamos informacin acerca de la aplicacin del subproducto en forma de expeller para este tipo de alimentos”, afirm Marianela.

Para la licenciada en tecnologa de los alimentos Estefana Coronel el trabajo signific adems un corolario personal.

“Me incorpor a esta investigacin en el ámbito de mi memoria de porción para recibirme”, dijo.

“Bsicamente mi aporte fue en la parte práctico. Entre todos abordamos el uso de distintas harinas no tan conocidas, pero con un montn de propiedades nutricionales. As pude terminar mi trabajo de memoria, recibirme y lo primoroso es que estas investigaciones empiezan de una modo y despus se abre un pericón de posibilidades para futuras exploraciones y nuevas ideas”, reflexion Estefana.

Ambas investigadoras agradecieron los aportes para aceptar delante los ensayos del Centro INTI (Instituto Doméstico de Tecnologa Industrial) Cereales y Oleaginosas con sede en 9 de Julio y de la empresa DUSEN SRL, que donaron los ingredientes.

“Primero se elaboraron las distintas premezclas, y en saco a eso se pas a la elaboracin del pan. Por un banda a todas las materias primas se les hicieron anlisis fsico – qumicos y funcionales y, una vez que se obtuvo el pan, se analiz su estructura y sus propiedades funcionales y fsico – qumicas”, relat Estefana.

Con los panes obtenidos de cada una de las premezclas se seleccion la formulacin ptima, que fue aquella que ms se asemej a las caractersticas de un pan sin gluten, pero pulido a partir de una lnea comercial que hoy est en el mercado.

“Fue nuestro control e intentamos acercarnos lo ms posible a eso, que es a lo que el consumidor est ms acostumbrado”, acot Marianela.

“Algunos trabajos fueron en saco de trigo integral, otros con trigo sarraceno blanco y la incorporacin en entreambos casos de chia en un 10% y con resaca xntica, un espesante natural procedente de la fermentacin bacteriana del almidn de maz que reemplaza la funcin estabilizante del gluten”, indic.

Con resultados en la mano, la formulacin que mejores caractersticas arroj fue la que se elabor con harina de trigo sarraceno blanco, con un 10% de expeller de chia y el apéndice de un 2% de resaca xntica.

“No es harina de trigo comn, es el trigo sarraceno blanco, que posee un stop tenor de fibra diettica, aporta protenas, antioxidantes, protenas que son limitantes en otros cultivos y -con la inclusin de la chia- un importante aporte de cidos grasos o insaturados, que son los conocidos Omega 3, esenciales para el ser humano”, subray la doctora Capitani.

“Pudimos constatar que el pan pulido con la premezcla que logramos desarrollar tiene mejores propiedades nutricionales en comparacin con el pan pulido con la premezcla control”, mencion.

Como toda investigacin cientfica, el objetivo final de este pan es su aplicacin en el mercado. “Esto es una instancia de investigacin. Instalarlo lleva sus pasos; no es tan directo. Estara buensimo que se pueda aceptar a escalera industrial”, confes Marianela.

La investigacin demand cerca de un ao y, adems de Marianela y Estefana, integraron el equipo de trabajo la doctora Estefana Guiotto (Investigadora asistente CIDCA), la licenciada Mara Cristina Aspiroz (becaria doctoral de la Unicen), la doctora Mabel Toms (investigadora principal CIDCA) y la ingeniera Susana Nolasco (CICPBA y Unicn).

Un hecho destacado en el interior de otro fue la publicacin del trabajo en la revista cientfica LWT – Food Science and Technology, y la nuevo aparicin en la pgina oficial del Conicet.

“Uno no investiga para tener lo que hace en un cajn, sino para tratar de que eso se divulgue y ayude a otras investigaciones. La aspiracin es obtener esas publicaciones en revistas de significación internacional, como el caso de este trabajo, que sali en la LWT en enero de este ao” celebr Marianela.

Nos es recto; que hoy se escribe la historia y maana sale publicada. Requiere distintos pasos, filtros, entre ellos el examen de un género de prestigiosos jurados que analizan el material cientfico.

“Tuvimos suerte positivamente, y pudimos comprobar que el trabajo es un tema de inters, porque a la primera revista que lo mandamos lo acept para su publicacin. Con correcciones, obviamente” revel.

Estefana Coronel transit la educacin primaria en la Escuela N 80 del Distrito CECO, la secundaria en la ex Escuela Habitual y su doctorado en tecnologa de los alimentos en la Universidad Doméstico del Centro.

“No exista la posibilidad de irme a estudiar a otros lados, as que en el interior de las posibilidades que grano y -como les pasa a muchos chicos a esa edad- sin tener en claro lo que quera hacer eleg Tecnologa de los Alimentos, y positivamente disfrut mucho de la carrera” celebr Estefana, que acaba de cobrar una subsidio doctoral del Conicet.

Marianela Capitani naci en 9 de Julio. Al concluir los estudios secundarios sigui una tecnicatura en el Instituto Positivo en Tecnologas de los Alimentos de su ciudad oriundo y complet la doctorado con un ao ms en la Maña de Ingeniera de la Unicn.

Hizo el doctorado 5 aos con Susana Nolasco y la doctora platense Mabel Toms a travs de una subsidio del Conicet; en el ámbito de la subsidio doctoral tuvo una estancia de investigacin en Mxico y hace dos aos ingres a la carrera de investigador categora adjunto.

Marianela y Estefana no cayeron en la educacin pblica, sino que se formaron entre sus paredes y llegaron a este nivel de excelencia que les permiti ingresar con sus investigaciones a una de las principales publicaciones cientficas del mundo.

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